Le Goût

LE GOÛT

 

     Le goût est un des cinq sens que nous possédons avec le toucher, l'odorat, l'ouïe ainsi que la vue. On dit que nos organes gustatifs sont capables de reconnaître quatre saveurs principales qui sont le sucré, le salé, l'acide et l'amer.

 

     Le goût et l'odorat sont deux sens qui fonctionnent ensemble. Ils sont dit "chimiques" car ils peuvent assimiler une saveur ou une odeur à une substance. L'organe distinct attribué au sens gustatif est la langue, ou plutôt certaines zones de celle-ci.

 



le centre de la langue est insensible aux différentes saveurs

     En effet, la langue est un organe qui occupe la cavité buccale (plus communément appelée la bouche). Certaines zones de la langue sont sensibles à une seule des 4 saveurs primaires mais aucune de ces zones n'est parfaitement délimitée et les papilles placées entre deux zones détectant un goût différent peuvent donc réagir à plusieurs saveurs. La langue n'est pas la seule à percevoir le goût, le palais, les gencives, les joues, les lèvres,... seraient également capables de sentir l'amer et l'acide. La langue est un organe de forme conique symétrique (cela peut changer selon les individus). Cette symétrie est marquée par le sillon médian. Mais sa surface est rendue irrégulière à cause des papilles gustatives. 

 


     Le fœtus possède des papilles qui se forment sur toute la surface de la cavité buccale dès le 4ème mois. C'est seulement quelques mois après sa naissances que les papilles régressent et se répartissent exclusivement sur la langue. Il existe plusieurs catégories distinctes de papilles :

• (les papilles Hémisphériques)
• (les papilles foliées)
• les papilles filiformes
• les papilles caliciformes (particulièrement sensibles à l'amer)
• les papilles fongiformes  
   
  
  
  
  
  



Les papilles filiformes ont une dimension tactile leur permettant d'agripper les aliments tandis que les papilles caliciformes et fongiformes détectent les saveurs dégagées par ces aliments grâce aux bourgeons du goût qu'elles renferment. Elles en contiennent environ 800 et ceux-ci mesurent entre 80 et 40 µm.

     Les bourgeons du goût ont la forme d'un oignon, ils sont constitués de plusieurs types de cellules (cellules de soutien, cellules gustatives/sensorielles), les cellules gustatives sont en contact direct avec l'intérieur de la bouche puisqu'elles se logent au niveau du pore du bourgeon, dans la fossette gustative. On dénombre entre 4 et 10 cellules sensorielles par bourgeons. Ces mêmes cellules sont terminées par des cils gustatifs recouverts de récepteurs gustatifs. Ce sont ces derniers qui sont capables de détecter les saveurs dissoutes dans la salive. Enfin, les bourgeons du goût se terminent par des fibres nerveuses. Il existe des bourgeons qui ne réagissent qu'à une seule saveur mais d'autres peuvent réagir à plusieurs saveurs différentes. Les bourgeons du goût sont donc la première étape du trajet que parcourent les saveurs avant d'arriver jusqu'à notre cerveau.

 

     Le chemin que parcourent les saveurs avant que nous ne les percevions est long et complexe. Il commence lorsque la nourriture est mâchée puis dissoute par la salive, alors les molécules de la saveur apparaissent et entrent dans les papilles caliciformes et fongiformes pour rejoindre les bourgeons du goût. Elles traversent la fossette gustative et se fixent enfin sur les récepteurs gustatifs situés aux extrémités des cellules sensorielles, sur les cils gustatifs. Les récepteurs détectent donc la saveur transmise par la molécule et transmettent à leur tour cette information dans les fibres nerveuses gustatives, puis dans des voies nerveuses par des nerfs crâniens. Certains de ces nerfs rejoignent l'encéphale (qui désignent l'intérieur de la boîte crânienne). Lorsque l'information est arrivée dans un de ces nerfs, ceux-ci établissent des connexions avec un neurone. Le neurone projette alors ses axones (prolongement du neurone) jusqu'au bulbe rachidien. C'est ici que les informations qui concernent le goût sont toutes regroupées. Le reste du trajet est extrêmement compliqué et implique entre autre les parties du cerveau concernant l'émotionnel et continu jusqu'au cortex. Mais avant de pouvoir parcourir ce fastidieux chemin, il faut d'abord que la substance puisse être "goûtée".

 

     Pour qu'une substance puisse émettre une saveur elle doit pouvoir se dissoudre dans la salive. Cette substance doit également rester en contact avec la langue un minimum de temps, les goûteurs doivent faire imprégner la majorité de la surface gustative en faisant circuler l'aliment ou la boisson dans leur bouche si ils veulent que cela donne naissance à une saveur. Outre ces deux conditions, pour être goutée, il faut impérativement que la substance soit en concentration suffisamment importante.

 

     Le goût est donc un sens "chimique" impliquant plusieurs phases avant que notre cerveau puisse disposer de l'information de la saveur. C'est un système complexe au niveau scientifique, mais qu'en est-il au niveau émotionnel ?  Pourquoi la vue, qui est un facteur qui n'intervient pourtant en aucun cas dans la notion du goût, influe-t-elle sur notre perception de celui-ci ?

 

Jeanne LE CESNE - Martin ATTWELL - Alexis MAYSLIN